Ресторанний бізнес: складові успіху

1. Доданок №1: локація
2. Доданок №2: стан будівлі
3. Доданок №3: ідея, концепція, філософія
4. Доданок №4: смачна їжа
5. Доданок №5: сполучення, навчена команда і сервіс
6. Пряма мова

Тижневик ділових кіл "Бізнес клас Архангельськ" розповів про старт продажів площ на другому поверсі ТЦ «Імперіал». Одним з найбільш цікавих варіантів для розміщення там могли б стати нові ресторани, тому видання попросило провідних рестораторів відкрити деякі таємниці їх смачного бізнесу.
Відомі в місті підприємці в сфері громадського харчування - директор ресторану «Поштова контора» Григорій РЯБОВ і керівник проекту «Відкрита кухня» Андрій Аніко поділилися з читачами своїми складовими успіху, які допомогли їм створити і успішно розвивати унікальні для Архангельська ресторанні проекти.

Доданок №1: локація

У важливості локації впевнені обидва ресторатора. Майбутній успіх проекту залежить від місця розташування закладу якщо не на 100%, то на 50% точно. Сьогодні ресторан «Поштова контора» добре відомий як в столиці Помор'я, так і за її межами. Заклад люблять відвідувати не тільки архангелогородци, а й високопоставлені гості зі столиці та інших міст, іноземні туристи, зірки кіно і шоу-бізнесу.

«Є два традиційних шляхи створення ресторану: пошук місця під конкретну ідею і розробка ідеї під конкретну локацію, - пояснює Григорій Рябов. - У випадку з «Поштової конторою» спочатку у нас була абсолютно інша ідея, але коли взяли в оренду це прекрасна будівля на набережній - пам'ятник історії і культури - сумнівів не залишилося: потрібно робити те, що підкреслить купецьку історію Архангельська, його торговельні зв'язки » .

Місце для свого проекту, кулінарної студії «Відкрита кухня», Андрій Аніко шукав близько двох років і знайшов зовсім випадково. Головні вимоги були такими: площа близько 60 кв. м, панорамні вікна, можливість підведення необхідного технологічного обладнання - вентиляції, каналізації та іншого.

«Через те, що наш проект унікальний для Архангельська, знайти приміщення було непросто, - каже Андрій Аніко. - Багато орендарів більше налаштовані на те, щоб здавати місця під офіси. Не всі готові йти на спеціальні умови для громадського харчування - облаштовувати технологічне обладнання, але нам пощастило, і все вийшло ».

Чи залежить відвідуваність майбутнього закладу від локації? Чи важлива ця взаємозв'язок? Як кажуть експерти, трафік - це не панацея.

«Можна сказати, що всі ресторани діляться на два типи, - вважає Григорій РЯБОВ. - Одні «сидять на трафіку» - займають перші поверхи торгових центрів, орендують прохідні місця. А є заклади, які вважаються «ресторанами спеціального відвідування» і самі є трафікообразующімі місцями. Люди приходять в них тому, що хочуть піти саме туди. Взяти, наприклад, панорамний бар «Горище». Так, він знаходиться в досить великому торговому центрі «Європарк», але трафіку на сходах шостого поверху немає, ми генеруємо його самі. Я з повагою ставлюся до рестораторам, які йдуть по першому шляху - в Архангельську є мережі, які успішно працюють таким чином. Просто ми робимо по-іншому ».

«Імперіал» знаходиться в самому центрі міста, в оточенні великих торгових комплексів, житлових кварталів і нових споруджуваних житлових будинків, а значить, висока прохідність гарантована.

«І це без урахування самих жителів висотної будівлі. Крім того, автомобільний трафік складає 30 тисяч машин на добу. Так що ресторан тут «приречений» на успіх », - упевнений Андрій Четвериков.

Доданок №2: стан будівлі

Звичайно, стан приміщення теж має велике значення. У Григорія Рябова є досвід відкриття ресторанів як в нових будівлях - «Студія №17», панорамний бар «Горище», так і в історичних - «Поштова контора». І в першому випадку, за його словами, здійснити запуск було набагато простіше.

«Перед тим як відкрити« Поштову контору », нам довелося провести масштабний капітальний ремонт, фактично - реставрацію, яка затягнулася на півтора року і з'їла мало половину бюджету, - згадує Григорій Рябов. - Стара будівля має певний комплекс експлуатаційних проблем. А у нас ще й пам'ятник - ми не маємо права щось змінювати. У нових будівлях - нові комунікації, набагато простіше «з нуля» вибудувати систему експлуатації, передбачити кухню. Більш того, можна спілкуватися з девелоперами, обговорювати перепланування. Наприклад, холдинг «Аквілон Інвест» завжди йде нам назустріч, з ним комфортно працювати ».

За словами Андрія Четверикова, «Аквілон Інвест» знає потреби бізнесу і закладає необхідну інженерію ще на стадії проектування.

«Ми знаходимося в постійному діалозі з партнерами, обговорюємо перспективні формати, обов'язково зважаємо на їхню думку, - додає Андрій Четвериков.

Доданок №3: ідея, концепція, філософія

Як правило, заклади громадського харчування в Архангельську намагаються не тільки нагодувати своїх гостей, а й організувати розважальну програму: запрошувати музикантів, проводити майстер-класи або дегустації, обладнати дитячі кімнати. Це правильно, адже все частіше в ресторан люди приходять не тільки заради їжі, а й за особливою атмосферою.

«Атмосфера - найважливіша складова ресторанного бізнесу, - підкреслює Андрій Аніко. - Ресторатору важливо продумати філософію майбутнього закладу. Сенс, концепт, які будуть притягувати гостей. Крім того, ідея повинна відображатися і в кухні. І мало створити атмосферний заклад - потрібно жити їм, заряджати енергією. Важливо, щоб воно було не просто способом заробляння грошей, щоб ресторатор перейнявся до своєї справи душею. У мене саме так і вийшло. Ми від щирого серця ділимося своїми рецептами, знаннями, теплом, гостинністю, і, думаю, наші гості це відчувають ».

Григорій Рябов повністю згоден і з цим складовою успіху. У «Поштової конторі», історична атмосфера якої підкреслена і в дизайні закладу, і в його меню, регулярно проходять вечори джазової музики, фестивалі різних кухонь світу із запрошеними шеф-кухарями, виставки місцевих художників. Також із закладу можна завжди безкоштовно відправити стильну листівку в будь-яку точку світу.

Доданок №4: смачна їжа

Чи варто говорити, що для ресторану важлива їжа, яку там готують? Мабуть, це основа, на якій відвідувачі будуть будувати свої враження від закладу. Смачна їжа мається на увазі апріорі, адже нікому не хочеться почути: «Яка гидота ваша заливна риба».

«В основному в Архангельську присутні закладу так званого« мас-маркету »: це коли в ресторані є традиційний набір європейської їжі - салат« Цезар », суші, піца, стейки та інше, - пояснює Андрій Аніко. - Другий варіант розвитку бізнесу - зробити акцент на який-небудь одній кухні. Такі місця можуть привертати до себе гостей, навіть якщо вони знаходяться не в самому центрі міста. Наприклад, «Старий Тифліс» з грузинською кухнею. Тренд на монозаведенія давно існує в світі. Архангельська, наприклад, дуже не вистачає закладу з традиційної поморської кухнею. Думаю, з часом воно у нас з'явиться ».

Доданок №5: сполучення, навчена команда і сервіс

Якщо театр починається з вішалки, то ресторан, безсумнівно, з сервісу. Плинність кадрів - проблема, з якою постійно стикається будь-який ресторатор. Важко знайти як офіціантів, так і менеджерів і професійних керуючих. Що стосується початкового етапу розвитку, обидва експерти впевнені: потрібно постаратися створити всі умови для того, щоб команда працювала злагоджено.

«Багато ресторанів надто поспішають відкритися і часто запускаються з командою, яка ще не може згуртовано працювати, - міркує Андрій Аніко. - В першу чергу через це страждають відвідувачі. Тому я вважаю, що краще приділити час створення команди, її навчання, раціонального обладнанню кухонної зони, ніж згодом втрачати дорогоцінного клієнтів. Адже якісний сервіс - це найважливіша складова успіху для ресторану ».

Пряма мова

Андрій Четвериков, заступник директора з проектів комерційної нерухомості холдингу «Аквілон Інвест»:

- Зараз на другому поверсі «Імперіала» є приміщення площею 380 кв. м, яке ідеально підійде під заклад громадського харчування. У приміщенні є своя локальна система вентиляції, окремий вхід для вивантаження продуктів, електричні потужності. Передбачено вхід з торгового залу і обладнаний окремий вхід для цілодобової роботи. Зовсім скоро в будівлі почнуть працювати ескалатори. Є і простора гостьова парковка. Крім того, вікна приміщення виходять на вулицю Воскресенську: відвідувачі зможуть насолодитися динамічними видами, а також часом, проведеним на терасі.

Підібрати ідеальне місце для ресторанного бізнесу, де буде зручно працювати команді закладу і приємно знаходитися гостям, завжди допоможуть фахівці холдингу «Аквілон Інвест»:

м Архангельськ, вул. Попова, 14
(Торгово-діловий центр «Аквілон-Інвест», 6-й поверх);

Тел. / Факс: +7 (8182) 65-00-08, 65-63-65, 65-33-35;
E-mail: chetverikov@akvilon-invest.ru ;
сайт: www.akvilon-invest.ru

текст опублікований в газеті "Бізнес клас Архангельськ"
25.11.2017