Svetttttt Кухарчук 6 рівня
- 2 лютого 2017, 8:38
- 9046
Осетра, стерлядь, білугу і їм подібні особини готувала 4 рази за всю свою жизнь, і жодного разу не фарширована. Мені здається, у осетрових настільки смачне м'ясо, настільки самодостатня, що фарширування зайва. Але це тільки моя думка. Хоча ... якби кожен день на нашому столі був осетер, то і вуха варила б, і шашлик робила, і фаршировані. У цієї риби є один недолік, ЦІНА, тому хоч раз в житті купивши це багатство потрібно постаратися не зіпсувати смак. Можливо для когось мої поради будуть зайві, тим, наприклад, хто виріс на Волзі або Каспійському морі, але я спробую Вас не розчарувати. Отже, рибина куплена. Осетер в студию !!!
Особливістю оброблення осетрових є обов'язкове видалення візігі. Візіга це хорда, яка складається з щільної пухирчастої тканини.
Раніше візіга була дуже цінним товаром.
Її ретельно мили і потім сушили.
З дрібно нарубаної візігі готували начинку для кулеб'яки.
До революції ціна за пуд візігі доходила до сорока рублів.
Здавалося б, такий цінний продукт, а його потрібно обов'язково видалити.
Справа в тому, що якщо у свіжого осетра не видалити хорду, то його м'ясо може стати небезпечним для людини.
А візігу можна вживати в їжу тільки після ретельного очищення від її внутрішньої складової.
Крім того, якщо візігу не видалити, то при термічної обробки візіга роздується і її розірве, вона перетвориться в малоприємну на вигляд драглисту білу масу.
Для видалення візігі спочатку потрібно акуратно біля голови і біля хвоста робимо надріз навколо хорди, але так щоб не перерізати саму хорду. Після цього беремо за хвіст і кілька разів провертає за годинниковою стрілкою. Плавно тягнемо за хвіст і акуратно витягуємо візігу.