Від «Танукі» до важкого люкса - інтерв'ю ресторатора Олександра Орлова

Ресторатор Олександр Орлов стоїть осібно в московській ресторанної тусовці. Все клепають гастропаби на Патріарших в сорок квадратних метрів загальною площею. Борються за місця в міжнародних рейтингах і серцях московських фудіз. Намагаються зрозуміти, в тренді чи ще бургери або вже треба годувати народонаселення супом фо. Орлов тим часом як гарячі пиріжки відкриває заклад за закладом - будь то мільйонна за рахунком сушарнях "Танукі" або Cirpiani - італійський "важкий люкс" в Дубаї.

Вчасно зрозумівши, що всі яйця в одну корзину класти - ідея так собі, Орлов зі своєю розростається корпорацією Bulldozer Group підкорює шлунки іноземних їдців.

Україна, Казахстан, Дубай - а тепер на порядку денному величезний Seafood Room з дизайном від Наталії Белоногова в районі гонконгського Causeway Bay. Seafood Room відчинив двері в минулу п'ятницю. сайт Trendspace задав кілька запитань про наполеонівські плани і міжнародної експансії Олександру Орлову. І його ділову хватку, здається, варто повчитися будь-кому.

Seafood Room - ваш перший ресторан в Гонконзі. Він же і єдиний?

Ми плануємо ще кілька проектів - перуанський і італійські ресторани і нічний клуб VIP Room. Ми розглядаємо різні пропозиції, так що чекайте новин.

Інтерес до закладів про нічне життя, до речі, - це особисте?

Це просто ефективніше. За певну кількість часу треба продати певну кількість алкоголю - і все. Тобі не треба паритися з їжею, з кухарями, з командою. Артисти, діджеї, гості - це продюсіруемом історія. У Гонконзі є тільки один клуб - Dragon-i - і ми хочемо скласти йому конкуренцію.

З клубами зрозуміло. Зате в ресторанному світі Гонконгу конкуренція просто величезна. Це, напевно, самий гастрономічно розвинене місто в світі. Чому ви вибрали саме його?

Дійсно, в Гонконзі неймовірна конкуренція, але це - зворотна сторона того, як великий попит. Туристи, експати, місцеві жителі - велика їх частина навіть не снідає вдома. Більш того, для нас Гонконг - це ворота в Азію, відправна точка для експансії. До того ж, ресторанів подібного Seafood Room формату в Гонконзі просто немає. За свіжовиловлену морепродуктами жителі відправляються на острови (наприклад, на Ламу), і потрапляють в атмосферу сільській місцевості. А ми переносимо якість продукту в сучасний інтер'єр висотного ресторану в центрі міста. Seafood Room займе 26 і 27 поверхи в свіжозбудовану вежі з вражаючим видом на затоку. Середній чек складе близько 100 американських доларів, для Гонконгу це недорого. Наше завдання було зробити саме великий ресторан з не дуже високим середнім чеком. Неподалік - демократичний ресторан Джеймі Олівера, так що ми в хорошій компанії.

Гонконг, Дубай, Україна, Казахстан, Росія - сильно чи відрізняються принципи, за якими живе ресторанний бізнес?

Звичайно, специфіка є скрізь, але в цілому все механізми схожі. Головне - створити команду, підібрати правильних людей. У нас є представництва у всіх країнах, наші хедхантери підбирають кращих людей на всіх ринках, я особисто контролюю весь процес. Звичайно, в Росії розпізнати некомпетентність і злодійкувато нам простіше, ніж в тому ж Дубаї - але це деталі.

Коли ви зрозуміли, що не варто обмежуватися Росією?

Мені завжди хотілося працювати в різних країнах. Близько десяти років тому ми відкрилися в Києві, потім був Казахстан, потім Дубай. Роблячи проекти в різних країнах, ти знижуєш свої ризики. І чим більше різні країни - тим краще. Візьмемо ту ж Україну - багато людей втратили там в один день все до копійки. У якийсь момент у нас в Києві теж впали обороти - але ми не відчули серйозного удару. Казахстан теж багато нам дав. У цій країні практично відсутня ресторанний ринок як такий - вкрай мало стоять ресторанів. При цьому люди - і місцеві, і експати - хочуть мати можливість добре проводити час, смачно їсти і готові платити гроші за це. З іншого боку, в Казахстан - як і в Росію - приходить криза. Грошей стало відчутно менше. Зараз у нас два проекти в Алма-Аті, буде ще два (в Астані та в Алма-Аті). Будуємо "Zoloto" і грузинський "Манана". Ми не зупиняємося - але дивимося по сторонах.

Страшно виходити на новий ринок?

Страшно може бути стрибати з парашутом. Це секунда. Що стосується бізнесу - боятися весь час неможливо, можна збожеволіти. Розбиратися в чомусь новому - цікавий виклик.

Читати далі...