Більшість гостей перед замовленням банкету думають - краще нехай їжа залишиться, ніж комусь не вистачить

Більшість гостей перед замовленням банкету думають - краще нехай їжа залишиться, ніж комусь не вистачить

інтерв'ю | Сергій Шитіков | №3 ЧЕРВЕНЬ 2017

Банкет - захід важливе як для ресторану, так і для замовника.

Процес його підготовки для шеф-кухаря - завдання особливої важливості, адже необхідно врахувати всі побажання гостей, розрахувати кількість порцій і підготувати все в найкоротші терміни.

Про специфіку створення банкетного меню розповів шеф-кухар ресторану LIGHTHOUSE - Сергій Шитіков

Сергій Шитіков,

шеф-кухар ресторану LIGHTHOUSE

Академія гостинності: Сергію, розкажіть, що собою являє банкетне меню?

Сергій Шитіков: Банкетне меню - це перелік певних страв і напоїв, які оптимально підійдуть для подачі гостям під час різного роду заходів. Найчастіше заклад має основне меню і банкетне. Друге пропонує дещо інший вибір різних позицій. Якщо взяти, наприклад, наш ресторан, ми підготували для гостей банкетна пропозиція, не виключаючи можливість замовити ряд страв з основного меню. Але не варто думати, що банкетне меню позбавлене певного кулінарної творчості. Ми намагаємося врахувати всі побажання гостей і приготувати страви так, як вони цього хочуть.

А.Г .: У чому головна відмінність банкетного меню від основного?

С. Ш .: До складу банкетного меню або пропозиції, входять, як правило, якісь великі за обсягом страви, наприклад, приготовлений цілком порося або ягня, стерлядь, осетер і ін. Якщо говорити про холодних і гарячих закусках, тут чіткого відмінності немає. Це скоріше вибір кожного ресторану в залежності від концепції закладу і можливостей кухні.

А.Г .: Як прийнято розраховувати кількість їжі на одну людину?

С. Ш .: Як правило, холодні закуски подаються до столу за принципом 1/5 порція асорті на людину. Наприклад, одне м'ясне асорті вагою 300 г - на 5 осіб. Таким чином, гість зможе спробувати все закуски, і розіграється апетит. До столу подають зазвичай овочеву, м'ясну, рибну та сирну нарізки. Якщо взяти за еталон вага в 300 г кожної нарізки, то вийде 240 г холодних закусок на людину. Але це грубий підрахунок, оскільки кількість закусок і їх вага бувають різними.

Приблизно така ж кількість салатів, гарячих закусок і основних страв. Отже, виходить 960 г їжі на людину. Але дана цифра швидше - середня. Якщо комусь із гостей цього багато або мало - все можна скорегувати. Зазвичай всі ці деталі обговорюються безпосередньо з замовником.

А.Г .: Які страви найчастіше замовляють для подачі на банкетах?

С. Ш .: Не можна сказати, що існує перелік якихось найпопулярніших страв. Швидше, більшість гостей бажає, щоб під час заходу на столі були і закуски (як холодні, так і гарячі), і основні блюда, і десерти. А стосовно вибору позицій - тут все більше залежить від бажання замовника, кількості гостей і приводу для проведення банкету.

А.Г .: В якому порядку потрібно подавати страви?

С. Ш .: Відповідно до етикетом, в першу чергу на стіл виставляють холодні закуски і хліб, потім - салати, після цього - гарячі закуски і гарячі страви: спочатку рибні, потім м'ясні. Однак гість може попросити змінити послідовність подачі. Найчастіше це відбувається на національних банкетах народів Кавказу. Вони хочуть бачити на своєму столі відразу все - незважаючи на правила подачі. Тому доводиться підлаштовуватися під наших гостей.

А.Г .: Як відрізняється банкетне меню в залежності від приводу? Візьмемо, наприклад, весілля, ювілей і корпоратив.

С. Ш .: З приводу весілля і ювілею - все приблизно однаково, оскільки контингент там традиційно різностатевий і різного віку - тому замовляють різні і рибні, і м'ясні страви і закуски. Головне для них - багатий стіл. А в кінці, як правило, торт.

З корпоративами все трошки інакше. Тут багато що залежить від статі і віку гостей. Наприклад, компанії переважно з жінок більше люблять морепродукти, легкі закуски і індивідуальну подачу десертів. Що стосується чоловіків - це, звичайно, м'ясо. А в кінці можливий невеликий торт з логотипом компанії. Але я б сказав, що це більше для галочки. Хоча - аж ніяк не аксіома, адже побажання кожного замовника індивідуальні.

А.Г .: Якщо говорити конкретно про гендерну відмінність, які страви більше характерні для компаній, що складаються в основному з чоловіків, а які - для жіночих компаній?

С. Ш .: Тут все традиційно. Чоловіки люблять достаток м'яса, починаючи від холодних закусок і до гарячих страв: м'ясне асорті, жульєн, м'ясні салати, шашлик, стейки і т.д. Жінки, в силу своєї більш тонкої натури, схиляються до рибних, або овочевих страв: тартар з сьомги, салат з цитрусових сегментів з фореллю або крабового фалангою, форель, фарширована грибами і т.д.

А.Г .: Як змінилися тенденції формування банкетного меню за останні 5-10 років?

С. Ш .: Для російської людини найголовніше - добре накритий стіл. Це правило, яке не змінюється, не дивлячись на плин часу. А що на нього ставити - вирішує кожен індивідуально. Зараз ресторани все більше орієнтуються на потреби конкретних гостей. Якщо говорити про страви, то я помітив, що останнім часом більш популярні різні позиції з локальних продуктів. Можливо, це обумовлено бажанням нагодувати своїх гостей з регіонів місцевими делікатесами, щоб показати наш колорит і культуру. Все частіше замовляють фаршировану баранячу ногу, асорті шашликів, смажену барабульку.

А.Г .: Як Ви вважаєте, банкетне меню повинно відображати модні кулінарні тенденції або все ж бути більш традиційним?

С. Ш .: Будь-яке меню повинно розвиватися - в тому числі і банкетне. Причому сучасні тенденції можна впроваджувати і в більш традиційні рецепти, відкриваючи при цьому нові смаки і текстури продуктів. Наприклад, замість запікання або тривалого томління можна спробувати використовувати технологію су-вид, яка дозволить зробити, наприклад, м'ясо більш соковитим і цікавим в плані смакових якостей.

А.Г .: Як сезонність впливає на формування банкетного меню?

С. Ш .: Зазвичай в банкетне меню включають ті продукти, які характерні для певної пори року. Сезонні продукти вносять в меню щось унікальне, таке, що не повториться ні в якій іншій період. Це якісь родзинки, наприклад - сезонні ягоди, фрукти або навіть, риба. Влітку, наприклад, можна подавати охолоджену диню і кавун в якості десерту. Або приготувати канапе зі свіжим сиром і інжиром.

У холодну пору року упор в більшості своїй робиться на рибні і м'ясні вироби, використовується невелика кількість оброблених овочів.

А.Г .: Сергію, розкажіть, будь ласка, про самому незвичайному банкетному меню, яке було у Вашому ресторані?

С. Ш .: У нашому ресторані не буває звичайних меню. Ми завжди намагаємося зробити для гостя щось унікальне. Але самими оригінальними бенкетами у нас я б назвав - новорічні. Наприклад, на Новий 2017-й рік гості скуштували цікаве гаряче - «Вугільну яловичину з картопляним тістечком« Решт »і« Норвезьку сьомгу на відкритому вогні з соусом «Мартіні».

А.Г .: Чого, на Ваш погляд, категорично не повинно бути в банкетному меню?

С. Ш .: Я б не сказав, що є страви, які є табу для банкетів. Там не повинно бути того, чого не хочуть бачити гості. Тут все залежить від уподобань замовників. Якщо вони вегетаріанці або дотримуються посту, то, природно, м'ясо, а іноді і рибу, краще не подавати. Тому дуже важливо почути всі вимоги, щоб уникнути неприємних ситуацій.

А.Г .: Орієнтуючись на свій досвід, скажіть, які страви найчастіше залишаються після банкету?

Замовляючи банкет, багато переживають тільки про те, щоб всі гості наїлися. І часом цього більш ніж достатньо. Судячи з досвіду, найчастіше залишається гаряче - все наситилися, випили і просто закушують. Тому не варто прагнути замовляти велику кількість холодних закусок. Дуже важливо, щоб у гостей «вистачило сил» спробувати все приготовані страви.

А.Г .: Часто замовники банкету не приділяють належної уваги десертів. Як Ви вважаєте, чи правильно це? Чому?

С. Ш .: Виходячи зі свого досвіду, скажу, що дане твердження більше стосується для слов'янського сектора замовників. В кінці банкету залишається вже мало людей, у яких вистачає сил спробувати десерт. Але все залежить від типу банкету. Буває, що гості замовляють фуршет, що складається тільки з десертних страв.

А.Г .: А яке меню може запропонувати ресторан замовнику з обмеженим бюджетом?

С.Ш .: У будь-якому випадку замовник банкету розраховує на певну суму. Зі свого боку, ми розробляємо кілька варіантів меню, які вписуються в запропонований замовником бюджет. Після ознайомлення і обговорення гість вибирає оптимальний варіант.

А.Г .: Сергію, розкажіть про помилки при приготуванні банкетного меню?

С.Ш .: На мій погляд, найбільша помилка - порушення таймингов технологічних процесів і таймінгів подачі. Це значно ускладнює роботу кухні і обслуговуючого персоналу. Все повинно бути обумовлено заздалегідь.

Ще одна помилка - відсутність «запасного часу». Зрозуміло, що чим більше людей, тим більше часу буде потрібно для приготування страв та обслуговування гостей. Дуже важливо фіксувати точну кількість гостей, але краще залишити трохи часу в запасі, адже випадки, коли в останню хвилину збільшується кількість гостей - не рідкість для банкету.

І останнє, часто замовники чомусь хочуть змінити все в останній момент. Основне - зберігати спокій і пояснити, що такі коригування можуть доставити незручності гостям. Необхідно заздалегідь узгоджувати всі нюанси і розуміти, що можна вийти з будь-яких ситуацій. Головне - щоб був час.

інтерв'ю підготувала

Марія Пенделеева