Бум стрітфуда, ренесанс піцерій, фреш-бари та ресторани російської кухні. Петербурзький общепит визначився, чим годуватиме гостей мундіалю. 
Сергій Куликов / Інтерпресс
Кількість ресторанів, барів і кафе в Північній столиці за останній рік зросла на 5%. До такого висновку прийшли аналітики картографічного сервісу 2gis. Якщо в лютому 2017 Петербурзі налічувалося 7,4 тисячі закладів громадського харчування, то в лютому 2018 го - вже майже 7,8 тисячі. Кількість точок зростає швидше попиту: за даними Петростата, витрати на їжу поза домом збільшилися за рік тільки на 3,3%. Громадське харчування зіграв на випередження, чекаючи уболівальників чемпіонату світу, вважають експерти.
Майже в півтора рази збільшилася кількість фреш-барів. Свежевижатими соками, смузі і безалкогольними коктейлями торгує 375 підприємств. Піцерії, які в останні роки скорочували присутність в Північній столиці , Продемонстрували зростання відразу на 30%. На лютий у Петербурзі значилося 172 таких закладів. Аналогічну динаміку (+ 29%) показали кав'ярні, їх в місті більше тисячі. З'явилася сотня нових точок формату фастфуд, але загальне число виросло лише на 7% до минулого року.
Генеральний директор консалтингової компанії «Ресткон» Олена Перепелиця пов'язує кількість нових відкриттів з прийдешнім чемпіонатом світу з футболу. «Безумовно, багато хто сподівається на додатковий попит з боку уболівальників. Те ж саме ми спостерігали перед Олімпіадою в Сочі », - говорить вона. Вибір на користь «швидких концепцій» обумовлений тим, що їх запуск вимагає менше грошей і зусиль, ніж повноцінного ресторану. «Це говорить про те, що грошей в ресторанному бізнесі не так багато», - вважає експерт. Але такий формат буде затребуваний. «Ті, хто приїдуть на чемпіонат, і так витратили багато грошей на квитки і навряд чи будуть ходити по дорогих ресторанах», - говорить вона.
Схожу думку раніше висловлював ресторатор Олександр Затуліветров. «Досвід обслуговування глядачів Олімпіади в Сочі показав, що головне - це щоб було швидко, недорого і зрозуміло», - говорив він, до мментіруя перспективи ресторанного бізнесу під час мундіалю.
Учасники ринку комерційної нерухомості теж помітили пожвавлення на ринку громадського харчування. За їхніми словами, більшість «швидких» концепцій - це як і раніше малий бізнес. Але попит на оренду приміщень спостерігався з боку мережевих гравців, причому часто не петербурзьких.
Наприклад, внесок в ренесанс формату кав'ярень внесли ізраїльська мережа Cofix, молдавська Tucano Coffee, Омська Skuratov Coffee, відзначають в Knight Frank St Petersburg. Місцеві ж оператори (Coffeeshop Company, «Шоколадниця», «Кофе Хауз») в основному займалися ребрендингом. В цілому формат кав'ярні стає більш компактним, з напоями та закусками на винос, відзначають експерти. Аналогічна тенденція спостерігається в сегменті піцерій. Наприклад, в 2017 році в Петербурзі відновила роботу міжнародна мережа Papa John's. Вперше вийшов на ринок ще один світовий бренд - Domino's Pizza, в планах якого в найближчі 3-5 років відкрити в Петербурзі 50 ресторанів.
Класичний фастфуд все більше витісняють заклади формату стрітфуд. Спільне між ними - швидкість приготування і подачі і порівняно невисока вартість страв, однак стрітфуд претендує на оригінальність і більшу натуральність інгредієнтів. «Зростає попит на« швидкі », але корисні концепції», - коментує Юлія Корчемна, керівник напрямку стріт-ритейлу компанії JLL в Санкт-Петербурзі.
І якщо раніше це були в основному пов'язані з роботою в проекти, то тепер все частіше з'являються і великі гравці. Наприклад, московський ресторатор Аркадій Новіков вивів в 2017 році в Північну столицю бургерной «Фарш». Прийшла в Північну столицю столична мережа «движок», яка пропонує шаверму і хот-доги з оригінальними смаками і різнокольоровими булочками. Зараз працює дві точки, в планах за два роки збільшити їх число до шести. Фреш-бари теж перестають бути «хіпстерскім бізнесом» і починають перетворюватися в мережеві проекти. Наприклад, експерти 2gis серед активних гравців виділяють мережу магазинів соків і молочних коктейлів «Живий сік» (дев'ять точок) і Vita Juice (п'ять точок).
А ось формат столових, який набрав популярність на хвилі кризи, загальмував розвиток: приріст до минулого року склав лише 6%, порахували в 2gis. Продовжили втрачати популярність суші. Це єдиний сегмент, який скоротив присутність на гастрономічною карті Північної столиці (-3%). Але японська кухня втрачає популярність тільки як моноформат, каже Олена Перепелиця. «У службах доставки суші і роли, як правило, є сусідами з піцою. Відкривається багато закладів паназиатской кухні, де це один з видів страв », - говорить вона.
Кафе, ресторани та бари і раніше домінують в абсолютних цифрах (близько 5 тисяч точок, або 60% від загального числа діючих в Петербурзі закладів громадського харчування), але програють по швидкості розвитку швидкої та вуличної їжі. Наприклад, кафе стало більше на 11%, ресторанів - на 8%, барів - на 14%. Але частіше нові гравці з'являються на місці старих. Наприклад, на найвідомішій ресторанної вулиці Рубінштейна за 2017 рік змінилася третина орендарів, підрахували в консалтинговій компанії Rusland SP. Деякі заклади тримаються лише кілька місяців. Наприклад, ресторан «Мох», що відкрився влітку на місці «Чайного дому», вже припинив роботу, відзначають аналітики.
Самі ресторатори, які ще в грудні задавалися питанням, чому ж годувати гостей чемпіонату - щами або пуерторіканської кухнею , Схоже, знайшли відповідь. Так, серед заявлених на найближчий час відкриттів переважає російська кухня. Наприклад, на місці ірландського пабу Telegraph група SkyRest найближчим часом відкриє ресторан російської кухні «скобарь» і бістро «Варвара». Ресторатор Ігор Мельцер запустить ресторан «Петров-Водкін», в меню якого обіцяють солянку з печі, каші, щі, млинці, а в якості музичного супроводу - циганські пісні.
Галина Бояркова,
«Фонтанка.ру»